Dinlendirme sürecinin ardından, karkasların parçalanması işlemi gerçekleştirilir. Bu aşama, etin çeşitli pazarlara ve kullanım amaçlarına göre farklı kesimlere ayrılmasını içerir. Parçalama işlemi, hem kasaplık becerisi hem de anatomik bilgi gerektiren detaylı bir süreçtir. İşte bu sürecin aşamaları ve detayları:

Kasaplık Teknikleri : Parçalama işlemi, profesyonel kasaplar tarafından özel aletler kullanılarak yapılır. Kullanılan ana aletler arasında bıçaklar, testere ve makaslar bulunur. Her bir alet, etin farklı bölümlerini kesmek için özel olarak tasarlanmıştır.

Anatomik Kesimler : Karkas, anatomik yapısına göre çeşitli bölümlere ayrılır. Bu kesimler genellikle şunları içerir:

                    Kuzu Pirzola : Karkasın sırt bölümünden elde edilen ve genellikle ızgara veya kızartma için tercih edilen prestijli bir kesimdir.
                    Kuzu Kol ve Omuz : Bu bölümler daha fazla bağ dokusu içerdiği için, yavaş pişirme yöntemleriyle kullanılmak üzere idealdir. Güveç ve yahnilerde sıklıkla kullanılır.
                    Kuzu But : Karkasın arka bölümünden elde edilen, az yağlı ve büyük bir et parçasıdır. Rosto ve biftek yapımında kullanılır.
                    Diğer Kesimler : Kuzu göğüs, kaburga ve kıyma gibi diğer bölümler de değerlendirilir. Bu kesimler, çeşitli yemeklerde kullanılmak üzere ayrılır.

Kesimlerin Optimizasyonu : Parçalama işlemi sırasında, etin her bir parçasının maksimum verimlilikle kullanılması hedeflenir. Bu, atığın en aza indirgenmesi ve ekonomik değerin maksimize edilmesi anlamına gelir. Kasaplar, etin her bir parçasını mümkün olan en iyi şekilde kullanacak şekilde keserler.

Hijyen ve Güvenlik : Parçalama işlemi sırasında hijyen çok önemlidir. Kasaplar, çapraz kontaminasyonu önlemek için düzenli olarak aletlerini sterilize eder ve kişisel hijyen kurallarına sıkı sıkıya uyarlar. Ayrıca, keskin aletlerle çalışıldığı için iş güvenliği prosedürleri de büyük önem taşır.

Parçalama işlemi, etin pişirilme yöntemine ve sunumuna uygun şekilde hazırlanmasını sağlar. Bu süreç, etin lezzetini, dokusunu ve genel kalitesini etkileyen önemli bir aşamadır.